Un impasto soffice e dorato che racconta la stagione più calda nei toni, perfetto anche per chi di solito non ama la zucca
L’autunno porta in cucina non solo il fresco che fa accendere il forno, ma anche ingredienti di stagione che colorano la tavola. Tra questi c’è la zucca, che da ottobre in poi diventa protagonista assoluta di zuppe, risotti, dolci, ma anche impasti insoliti. Il pane alla zucca, soffice, arancione e profumato, è una di quelle ricette che sanno sorprendere per semplicità e resa.
Una crosta dorata, una mollica umida, ma leggera, e un gusto delicato che conquista anche chi normalmente non gradisce il sapore pieno della zucca.
La ricetta non richiede competenze da panettiere né strumenti particolari. Bastano pochi ingredienti base e un po’ di pazienza per la lievitazione, perché è proprio la lentezza a fare la differenza nella struttura. La zucca va cotta in padella o al forno, poi frullata per diventare una crema liscia da incorporare all’impasto. E qui inizia la trasformazione: la farina prende colore, l’acqua si lega con l’olio, e il risultato è un composto morbido che, dopo la lievitazione, prende forma tra le mani.
Cottura della zucca e preparazione dell’impasto con gli ingredienti giusti
Per preparare questo pane servono 500 g di farina, 260 g di zucca cotta (circa 400 g cruda), 50 g di acqua, 50 g di olio extravergine di oliva, 8 g di lievito di birra fresco, 3 g di sale e un po’ di olio per cuocere la zucca. Volendo, il lievito fresco si può sostituire con 3 g di lievito secco, ma vanno rispettati i tempi di riposo per far agire bene la fermentazione.
Si comincia dalla zucca: va sbucciata, privata dei semi e tagliata a cubetti. La cottura può avvenire in padella a fuoco basso, con due cucchiai di olio, per circa 20 minuti, oppure in forno a 180 °C per 25 minuti. L’importante è evitare l’acqua: bollire la zucca la renderebbe troppo umida, e questo comprometterebbe la tenuta dell’impasto. Una volta morbida, la zucca va frullata fino a ottenere una purea fine, senza pezzi.
In una ciotola capiente si unisce la farina al lievito sbriciolato, poi si aggiungono olio, acqua, la purea di zucca e infine il sale. L’impasto va lavorato energicamente per qualche minuto: all’inizio può sembrare appiccicoso, ma piano piano diventa liscio e omogeneo. Il colore arancio acceso comincia a prendere forma, ed è già chiaro che sarà un pane diverso dal solito.
Il composto va lasciato lievitare coperto per circa 2–3 ore, meglio se in un luogo tiepido e lontano da correnti. In questo tempo il lievito agisce, l’impasto raddoppia il suo volume e sviluppa quella struttura alveolata tipica del pane fatto in casa. È il momento in cui la magia inizia a lavorare da sola.
Dalla lievitazione alla forma finale: il trucco per trasformarlo in una vera zucca autunnale
Una volta lievitato, l’impasto va trasferito su una spianatoia infarinata e lavorato delicatamente per sgonfiarlo. A questo punto si può dare la forma classica di una pagnotta, oppure trasformarlo in una vera e propria zucca di pane, un’idea scenografica perfetta per la tavola autunnale o un pranzo di stagione. Per realizzarla, si prendono quattro fili di spago da cucina, li si dispone a raggiera sul fondo di una teglia con carta forno e si appoggia l’impasto sopra. Le estremità dei fili si annodano sopra il pane, formando otto spicchi che, dopo la cottura, daranno l’effetto visivo della zucca.
A questo punto si lascia lievitare ancora per circa un’ora. Prima di infornare, si spennella la superficie con olio, così da ottenere una doratura uniforme e brillante. Il pane cuoce in forno statico a 190 °C per 45 minuti. Durante la cottura, l’aroma della zucca si fonde con quello del pane, regalando un profumo che riempie la cucina.
Una volta sfornato, bisogna lasciarlo raffreddare completamente. Anche se la tentazione è forte, tagliarlo subito rischia di rovinarne la struttura interna. Aspettare qualche ora permette alla mollica di assestarsi, diventare soffice ma non umida, e rendere il taglio preciso.
Per conservarlo bastano un canovaccio pulito o un sacchetto per il pane: dura anche tre giorni mantenendo intatta la fragranza. Questo pane si può gustare al naturale, con un filo d’olio buono, oppure diventare la base per bruschette autunnali, tartine con formaggi, miele, spezie, o perfino con una crema dolce alla nocciola, se si vuole osare. La zucca, anche nel pane, dimostra di saper essere versatile e sorprendente.